А) определить выход в % при выпекании 170 штук булочек «российская» массой по 60 г. б). определить величину потерь усушки и упёка в %, если вес изделия до выпечки составлял 1600гр, после выпечки 1520гр, после охлаждения 1500гр.
А) Для определения выхода в процентах при выпекании 170 штук булочек «российская» массой по 60 г, нужно сначала найти общий вес выпечки.
Общий вес выпечки = количество булочек × масса одной булочки
Общий вес выпечки = 170 × 60 = 10200 г
Затем надо найти процент выхода выпечки:
Выход в % = (общий вес выпечки / общий вес ингредиентов) × 100%
Общий вес ингредиентов = количество булочек × массу одной булочки перед выпеканием
Общий вес ингредиентов = 170 × 60 = 10200 г
Выход в % = (10200 г / 10200 г) × 100% = 100%
Таким образом, выход составляет 100%.
Б) Для определения величины потерь усушки и упека в процентах, нужно использовать следующую формулу:
Потери в % = ((вес до - вес после) / вес до) × 100%
В данном случае нам нужно определить потери при усушке и после выпекания. Известны следующие значения:
Вес до выпечки = 1600 г
Вес после выпечки = 1520 г
Вес после охлаждения = 1500 г
Таким образом, чтобы найти потери усушки и упека, мы должны сначала найти потери при выпечке и потом потери при охлаждении.
Потери при выпечке:
Потери в % = ((1600 г - 1520 г) / 1600 г) × 100%
Потери в % = (80 г / 1600 г) × 100%
Потери в % = 0.05 × 100%
Потери в % = 5%
Теперь нам нужно найти потери при охлаждении:
Потери в % = ((1520 г - 1500 г) / 1520 г) × 100%
Потери в % = (20 г / 1520 г) × 100%
Потери в % = 0.013 × 100%
Потери в % = 1.3%
Таким образом, потери усушки и упечки составляют 5% и 1.3% соответственно.
