Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка сырья
Провести дезинфекцию яиц.Муку, сахар просеять.Масло зачищают.Соль развести водой и процедить.
Упражнение 3
Приготовление теста.
В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)
Упражнение 4
Подготовка масла.
Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.Охладить до температуры 12 – 14С.
Упражнение 5 Слоеобразование.
Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слояТесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)
Упражнение 6 Формование
Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.
Упражнение 7
Выпечка
Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Уборка рабочего места
Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.Произвести дезинфекцию.
Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.
Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырьё (г.): мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).
В густом сосновом лесу стояла тишина. Подлежащие: тишина выражено существительным, сказуемое: стояла выражено глаголом, тишина стояла где? в лесу- это обстоятельство выражено существительным, стояла в лесу каком? в сосновом это определение выражено прилагательным, стояла ещё в каком лесу? в густом это определение выражено прилагательным.
подлежащие: ветки выражено сущ., подлежащие: украсились выражено глаголом, украсились как? быстро это обстоятельство выражено наречием, ветки какие? кудрявые это определение выражено прилагательным, украсились чем? инеем это дополнение выраж. существительным, инеем каким? нежным это определение выражено прилагательным Синими жилками вьются реки. подлежащие: реки выражено сущ., сказуемое: вьются выражено глаголом, вьются чем? жилками это дополнение выражено сущ., жилками какими? синими это определение выражено прилагательным.
В густом сосновом лесу стояла тишина. Подлежащие: тишина выражено существительным, сказуемое: стояла выражено глаголом, тишина стояла где? в лесу- это обстоятельство выражено существительным, стояла в лесу каком? в сосновом это определение выражено прилагательным, стояла ещё в каком лесу? в густом это определение выражено прилагательным.
подлежащие: ветки выражено сущ., подлежащие: украсились выражено глаголом, украсились как? быстро это обстоятельство выражено наречием, ветки какие? кудрявые это определение выражено прилагательным, украсились чем? инеем это дополнение выраж. существительным, инеем каким? нежным это определение выражено прилагательным Синими жилками вьются реки. подлежащие: реки выражено сущ., сказуемое: вьются выражено глаголом, вьются чем? жилками это дополнение выражено сущ., жилками какими? синими это определение выражено прилагательным.
Порядок выполнение упражнения
Инструкционные указания
Упражнение 1
Организация рабочего места
Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.Проверить оборудованиеУпражнение 2
Подготовка сырья
Провести дезинфекцию яиц.Муку, сахар просеять.Масло зачищают.Соль развести водой и процедить.Упражнение 3
Приготовление теста.
В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)Упражнение 4
Подготовка масла.
Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.Охладить до температуры 12 – 14С.Упражнение 5 Слоеобразование.
Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слояТесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)Упражнение 6 Формование
Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.Упражнение 7
Выпечка
Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Уборка рабочего места
Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.Произвести дезинфекцию.Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.
Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырьё (г.): мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.
Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.
Время приготовления: 3 часа.